ANÁLISIS DEL ESLABÓN PROVEEDORES EN LA
CADENA AGROALIMENTARIA QUESO-LECHE DE
VACA, CON LOS PRODUCTORES DEL MUNICIPIO DE
LAS CHOAPAS, VERACRUZ
Analysis of the Supplier Link in the Cheese-Cow's Milk
Agri-Food Chain, with Producers from the Municipality of
Las Choapas, Veracruz
Dra, Gwendoline Jiménez Velásquez
Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas, México
Dr, Hugo Salvador Mateos Torres
Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas, México
Dra, Azucena García Guzmán
Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas, México
Mtra, Isabel Lara Hernández
Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas, México
Ing, Limberg Morales Clemente
Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas, México
P á g i n a 909
Revista Científica y Académica. Vol. 4, No. 2, Abril, Junio Año 2024
DOI: https://doi.org/10.61384/r.c.a..v4i2.267
Análisis del Eslabón Proveedores en la Cadena Agroalimentaria
Queso-Leche de Vaca, con los Productores del Municipio de Las
Choapas, Veracruz
Dra, Gwendoline Jiménez Velásquez
g-jimenezv@choapas.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0008-6120-795X
Instituto Tecnológico Superior de Las
Choapas
México
Dr, Hugo Salvador Mateos Torres
h-mateost@choapas.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0002-8299-1543
Instituto Tecnológico Superior de Las
Choapas
México
Dra, Azucena García Guzmán
a-garciag@choapas.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0003-1056-6155
Instituto Tecnológico Superior de Las
Choapas
México
Mtra, Isabel Lara Hernández
i-larah@choapas.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0008-1150-9503
Instituto Tecnológico Superior de Las
Choapas
México
Ing, Limberg Morales Clemente
l-moralesc@choapas.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0006-3736-6905
Instituto Tecnológico superior de Las
Choapas
México
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo es: Describir y analizar la Cadena Agroalimentaria Queso (CAQ),
en el municipio de Las Choapas, Veracruz. Con enfoque de competitividad encaminándolo, a la
apertura de vías de reflexión y acción para lograr una actividad competitiva y sustentable. En el
municipio de Las Choapas, Veracruz, una actividad económica que se ha incrementado de
manera gradual desde la década de los 60´s es la elaboración de queso. Esta actividad nace de
la necesidad de darle algún uso a los excedentes de producción de leche de los cientos de
unidades de producción pecuaria en esa época y que se mantienen en la actualidad, ya que la
región ha sido y es, de acuerdo a registros de la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo
Rural Sustentable (OEIDRUS, 2016) el mayor productor de ganado bovino en el Estado de
Veracruz). Este estudio tiene como finalidad realizar un análisis de la cadena productiva queso,
es de carácter exploratorio; se siguió una estrategia de recopilación de datos etnográfica se usó
un censo, del eslabón proveedores debido a que la población era pequeña (8 establecimientos);.
El análisis de las variables de estructura para el eslabón proveedores, mostró que se requiere
un nivel de mayor madurez en las variables tecnología, capacitación, financiamiento,
organización, sanidad, investigación y transferencia de tecnología especialmente en este
eslabón de proveedores.
Palabras clave: eslabón, cadena agroalimentaria, proveedores
Recibido: 25-abril-2024 / Aprobado: 28-mayo-2024
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Analysis of the Supplier Link in the Cheese-Cow's Milk Agri-
Food Chain, with Producers from the Municipality of Las
Choapas, Veracruz
ABSTRACT
The objective of this work is: Describe and analyze the Cheese Agri-Food Chain (CAQ), in the
municipality of Las Choapas, Veracruz. With a focus on competitiveness, directing it to opening
avenues for reflection and action to achieve a competitive and sustainable activity. In the
municipality of Las Choapas, Veracruz, an economic activity that has gradually increased since
the 1960s is cheese making. This activity arises from the need to put some use to the surplus
milk production of the hundreds of livestock production units at that time and that are
maintained today, since the region has been and is, according to records of the State Information
Office for Sustainable Rural Development (OEIDRUS, 2016) the largest producer of cattle in the
State of Veracruz). The purpose of this study is to carry out an analysis of the cheese production
chain, it is exploratory in nature; An ethnographic data collection strategy was followed, a census
of the supplier link was used because the population was small (8 establishments); The analysis
of the structure variables for the supplier link showed that a higher level of maturity is required
in the variables of technology, training, financing, organization, health, research and technology
transfer, especially in this supplier link.
Keywords: link, agri-food chain, suppliers
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INTRODUCCIÓN
Las investigaciones más recientes en el campo de la innovación en agro negocios, demuestran
que éstos sí pueden competir siempre y cuando migren a sistemas de producción más eficientes
(Figueroa, 2020).
La actividad pecuaria de pequeña escala, en particular la lechería familiar, constituye en el
sentido de una agricultura competitiva y sustentable para, un sector fundamental y lograr los
objetivos de Institutos como el Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), debido
a sus efectos multiplicadores por la vía de los encadenamientos con las agroindustrias y con los
proveedores de insumos y servicios, a la generación de ingresos para los habitantes rurales, y a
su importancia para la conformación espacial del territorio (Boucher & Brun, 2011).
En el sector lácteo mexicano confluye una serie de cambios en el contexto que lo rodea que es
necesario abordar con el mayor grado de entendimiento, colaboración y acuerdo posible entre
los agentes implicados en él, para lograr el desarrollo sustentable de los sistemas productivos
que lo integran. Para contribuir a lo anterior se requiere detectar los “cuellos de botella” o
problemas más relevantes que limitan el despegue de los segmentos involucrados con dicho
sector (Cuevas Reyes, et al., 2007)
Este proceso de mercado comercial novedoso, cambiante y sorpresivo ha creado amenazas y
también oportunidades en nuestro país. Un ejemplo de los cambios y sus impactos, son los doce
tratados de libre comercio de México firmados con 46 países, entre ellos: Estados Unidos,
Canadá, Chile, Costa Rica. Panamá, Centroamérica, Perú, Japón, Israel, Unión Europea, Belice y
Triángulo del Norte (Carlossi, 2020).
Al incursionar en mercados nuevos es necesario un nivel mayor de innovación y tecnología así
como de organización de los integrantes del sector, para encaminarse a una mejora de las
características que exigen dichos mercados. La realidad de algunos agro negocios es que carecen
de una visión de negocio y por tanto, de herramientas que les permitan volver eficiente el mismo
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y maximizar ganancias por largo tiempo, sin sobresaltos y sin llevar al fracaso el mencionado
agro-negocio.
En este estudio, se integra información de fuentes secundarias e investigación de campo, a
través de encuestas y entrevistas a uno de los principales actores de los eslabones de la cadena
agroalimentaria queso (CAQ); es decir a: los proveedores, los sistemas de producción, la
industria de transformación, los distribuidores de producto y los consumidores finales. Este
trabajo solo tratara el eslabón proveedores.
El trabajo se desarrolló en dos fases: 1) la de diagnóstico; y 2) la de caracterización, con el interés
de que sirvan como insumos de los tomadores de decisiones en el diseño de políticas de apoyo
al sector lácteo; así como servir y aportar conocimiento a todas aquellas organizaciones públicas
y privadas, que estén involucradas en el análisis de oportunidades, el establecimiento de
prioridades y la planificación estratégica, en principio, de la cadena agroalimentaria queso (CAQ)
METODOLOGÍA
Basados en un estudio realizado por Cuevas-Reyes (2007), para el INIFAP y adaptado a la región
en estudio, se decidió que la Cadena Agroalimentaria Queso (CAQ) en el municipio de Las
Choapas, consta de 5 eslabones: 1) Proveedores; 2) Unidad de producción; 3) Centros de
transformación; 4) Comercialización; y 5) Consumo (Ver Figura 1).
Posteriormente a la identificación de los eslabones de la cadena, en los siguientes párrafos, se
narra la manera en la que se puso en marcha el proyecto, iniciando con la identificación de las
variables y determinando los elementos que serían considerados como fuente de información.
Identificación de las variables de estudio
A partir de la identificación de las variables de contexto relacionadas con ambiente
organizacional e institucional que tienen relación directa con esta cadena agroalimentaria y que
la impactan.
Una vez definidas las 37 variables de contexto que en opinión de los investigadores impactaban
directamente en la cadena agroalimentaria, se realizó una agrupación de dichas variables,
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identificándose aquellas que tuvieran semejanza o relación directa. De esta forma se definieron
catorce variables de estructura.
Figura 1. Eslabones de la cadena agroalimentaria queso (CAQ)
Fuente: A Villareal-H Mateos
A cada eslabón se le evaluaron las 14 variables de estructura con diferente número de variables
de contexto (37 en total), en algunos eslabones no aplicaron, todas las variables, por la
naturaleza del mismo. A continuación, se describen brevemente las catorce variables de
estructura:
Determinación de la población y muestra en los eslabones
En la fase de investigación documental, se integró información bibliográfica y estadística
referente a la población, hogares, nivel de ingreso, gasto total, consumo aparente, producción,
importaciones y exportaciones de leche y sus derivados, en escalas estatal, nacional y mundial;
para esto se revisaron reportes de las siguientes instituciones y empresas: Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Secretaria de
agricultura y desarrollo Agropecuario SEDARPA, Fideicomisos Instituidos en Relación a la
Agricultura (FIRA), Fideicomiso de Riesgo Compartido (FIRCO), Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática (INEGI). Empresas comerciales, proveedores de insumos agropecuarios,
agroindustrias procesadoras de queso y comerciantes de queso. La caracterización de los
eslabones de la cadena agroalimentaria queso (CAQ), se realizó con información tanto
documental como de campo.
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La revisión exhaustiva en las estadísticas del INEGI (2021); la DAO (2021), la SAGARPA (2006), y
demás fuentes documentales relativas al tema; permitieron obtener información amplia sobre:
población, hogares, nivel de ingreso, gasto total y consumo aparente.
Para la fase de campo, se diseñaron y aplicaron encuestas a una muestra representativa del
eslabón: Unidad de producción, se realizó un censo, ya que el número de establecimientos lo
permitió.
Para este trabajo, se utilizó el diseño de Muestreo de Proporciones de Varianza Máxima (MPVM)
(Infante, 1990). De manera particular, para el cálculo de la muestra del padrón de productores
se determinó con el método muestreo aleatorio con el subtipo simple proporcional. La fórmula
para determinar el tamaño de cada uno de los eslabones, fue la siguiente:
En donde:
n= Tamaño de la muestra
N= Número total de actores de la población en un listado.
d= Precisión: 10%=0.1
Z= Confiabilidad de 95%=1.96
p= Proporción de la población=0.5
q= Diferencial de p: (1-p)=0.5
Cuadro 1. Población y tamaño de muestra empleada para el diagnóstico del eslabón
proveedores de la cadena agroalimentaria de queso en el municipio de Las Choapas
ESLABON
TAMAÑO DE LA
POBLACION
NIVEL DE
PRECISION
CONFIABILIDAD
CENSO
TAMAÑO DE LA
MUESTRA
Proveedores
16
N/A
N/A
16
Fuente: Estimación propia aplicando muestreo de proporciones de varianza máxima.
La aplicación de las encuestas para los eslabones comercialización y consumo se aplicó en la
totalidad de la red de tienditas de abarrotes del municipio y haciendo una separación
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proporcional a la población urbana y rural del municipio. La cual se puede observar en el Cuadro
2
Cuadro 2. Distribución de encuestas por área urbana y rural, en el municipio de Las Choapas.
Área urbana
Área rural
48
40
55%
45%
Fuente: Estimaciones propias aplicando la fórmula de muestreo para un universo infinito.
La información obtenida mediante la aplicación de las encuestas, se capturó en el programa
Excel y se analizó por medio de frecuencias y estadísticas simples. Una vez analizada la
información, se identificaron los factores críticos del eslabón de la cadena y se estimaron los
flujos de capital y materiales. Esta información, se presenta en el apartado de resultados.
RESULTADOS
El resultado se presenta únicamente para el eslabón proveedores ya que el eslabón de Unidad
de producción.
Eslabón Proveedores
En este apartado se presenta la información relacionada con las variables capacitación y costos
de la asistencia técnica que reciben los integrantes del eslabón proveedores de la CAQ.
Asistencia técnica
De acuerdo al análisis de la encuesta aplicada, el 71% de la población recibe asesoría del
establecimiento en donde compra productos agroveterinarios y 29% surten solo los productos
ofreciéndola de tipo personal (ver ilustración 1). Todos los encuestados manifestaron que la
asesoría recibida no tiene costo.
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Ilustración 1
Fuente: elaboración propia, con datos de la encuesta.
Tecnología
Esta variable de contexto incluye la tecnología pecuaria y agroindustrial con bajo impacto
ambiental, el costo de la tecnología y si tiene conocimiento de los equipos utilizados en la cadena
de frío
En la ilustración 2, el 65 % de los encuestados no conocen tecnologías actuales para la
producción lechera, ya que se dedican más a la venta de productos y de alimentos. El 65% de los
equipos de alta tecnología utilizada por los productores son ordeñadoras automáticas, en
ningún establecimiento encuestado se vende este equipo.
El 87% de los responsables de establecimientos de proveeduría para los ganaderos no conoce
los costos de los equipos de última tecnología y un 65% de los encuestados desconoce
completamente como se verifica la calidad de la leche.
Los productos más vendidos son reguladores hormonales y antiparasitarios externos e internos,
lo que demuestra que se tiene un manejo parcialmente adecuado de productos
agroveterinarios.
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Ilustración 2
Fuente: elaboración propia, con datos de la encuesta.
Financiamiento
Para la variable financiamiento se encontró que solo el 35% de los proveedores tiene préstamos
por parte de bancos y financieras.
CONCLUSIONES
A continuación, en este documento, se ha considerado conveniente concluir acerca de premisas
planteadas para este trabajo de investigación.
Determinar la importancia agroindustrial del queso para la economía local. La importancia de la
producción de quesos se hace patente al observar la cantidad de fuentes de empleo generadas,
en promedio se generan en 6 queserías, 7 empleos remunerados aun cuando los empleados no
se les otorgan servicios médicos por el IMSS.
Identificar los eslabones de la cadena agroalimentaria del queso en el municipio de Las Choapas.
Los eslabones identificados en la cadena agroalimentaria queso (CAQ) del municipio de Las
Choapas fueron cinco: Proveedores, Unidad de producción, Centros de transformación,
Comercialización y Consumo.
Determinar la importancia de la comercialización del queso. La comercialización del queso se
identificó que es dinámica dentro y fuera del municipio, un porcentaje arriba del 50% se
consume localmente, distribuida en la red de pequeñas, medianas y grandes tiendas de
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abarrotes; y al exterior se mueve hacia distancias de hasta 800 kilómetros el producto (Acapulco,
Guerrero)
Identificar sus factores críticos y definir estrategias de apoyo. Los factores críticos identificados
a la fecha en los eslabones analizados, permiten determinar por eslabón:
Proveedores, tener mayor conocimiento de los productos que ofrecen a los productores de
leche, ofrecer asesoría con mayor nivel de tecnificación, vender equipo de medición para
lecheros (densímetro, tiras reveladoras de pH, etc).
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